Acidez del vino: La clave para saborear la perfección

Si alguna vez has visto a un bebé probar un limón, conoces la expresión de desconcierto cuando el sabor amargo llega a su lengua por primera vez. Esa sensación de sabor ácido y penetrante que llega a la boca no se parece a ninguna otra. Y es esta sensación la que te ayudará a determinar el nivel de acidez de un vino.

La acidez del vino es un elemento crucial en la elaboración del vino. Esto puede resultar evidente al probar vinos blancos intensos y espumosos brut, pero es igualmente importante en un tinto robusto. De hecho, el ácido está presente en todos los vinos.

Aprendamos un poco sobre el papel que juega la acidez en la producción de vino, incluido su origen, cómo cambia el sabor de un vino y cómo elegir un vino según tu preferencia de acidez.

 

Identificar la acidez en el vino

Para comprender la acidez del vino, será necesario reunir varias muestras. Puedes preparar unas copas de diferentes tipos de vino, incluidos tinto, blanco y rosado. Prueba cada uno, asegurándote de limpiar tu paladar con agua entre cada degustación.

Mientras pruebas cada vino, cierra los ojos y concéntrate en cómo reacciona tu boca ante cada tipo. Presta especial atención a si tu boca se frunce. Si te sientes como ese pobre bebé desprevenido, entonces puedes estar seguro de que tu vino es muy ácido.

 

El papel de la acidez en el sabor del vino

Los mexicanos somos fan de ponerle limón a casi todo lo que consumimos, piensa en lo que un chorrito de limón puede hacer por tu gin tonic, pescado frito o incluso en el tequila. Esa dosis de acidez realza los demás sabores y crea una sensación de armonía en la boca.

Sin acidez, el vino puede sentirse y tener un sabor plano y flácido. Un término algo común para describir el vino, flácido significa que es pesado, opaco y desequilibrado. Eso es lo que el ácido hace tan bien: equilibra los sabores.

El vino alcanza su mejor momento cuando los niveles de ácido, taninos, azúcares y alcohol están en equilibrio y armonía. La acidez también es un conservante esencial y natural. Debido a esto, los vinos blancos (que tienen más ácido en comparación con los vinos tintos) envejecen mejor que otros tipos de vino.

 

¿Por qué existe la acidez en el vino?

El vino obtiene la mayor parte de su contenido ácido de forma natural de las uvas utilizadas para elaborarlo. Sin embargo, si el vino no ha alcanzado los niveles de ácido deseados, es común que los enólogos agreguen ácido tartárico al vino antes de la fermentación. Esto ayuda a equilibrar el vino, evitando que tenga un sabor demasiado dulce o “mermelada”.

Los enólogos también pueden experimentar el problema contrario: el vino es demasiado ácido. Para superarlo, los productores de vino utilizan un proceso llamado fermentación maloláctica. Este mecanismo convierte el fuerte ácido málico en ácido láctico más suave, equilibrando así el sabor del vino.

 

La influencia del clima en la acidez del vino

Debido a que las uvas se vuelven menos ácidas a medida que maduran, los climas más cálidos suelen producir vinos con menor acidez. Las altas temperaturas que se encuentran en regiones como California, Sudáfrica y Australia hacen que las uvas maduren rápidamente, lo que reduce los ácidos naturales y aumenta el dulzor de las uvas y del vino resultante. Esta es la razón por la que el ácido tartárico se añade con mayor frecuencia a los vinos cultivados en climas cálidos.

Por el contrario, los climas más fríos como los de Alemania, Francia e incluso el Reino Unido producen vinos muy ácidos con muy pocos azúcares naturales. Algunas uvas de climas fríos nunca alcanzan su plena madurez, lo que hace que los vinos resultantes sean ácidos y tengan una calidad herbácea.

 

Una cuestión de equilibrio

Un buen equilibrio de acidez es esencial para una gran botella de vino. Si bien es posible que no busques deliberadamente sabores muy ácidos, todos los vinos tienen cierto nivel de acidez. En su mayoría, estos se derivan naturalmente de las propias uvas, mientras que algunos enólogos agregan ácido tartárico a su vino antes de la fermentación para equilibrar el dulzor.

Si no le gustan los sabores muy ácidos, puedes optar por un vino tinto con mucho cuerpo. Recuerda que los vinos de climas más cálidos, tienen más probabilidades de tener esos sabores más dulces y afrutados.

Por otro lado, si le gustan los sabores ácidos y crujientes, opte por vinos blancos de cuerpo ligero de climas más fríos, como los de Europa occidental. Los vinos espumosos Brut siempre son una buena apuesta.

Para una opción con una acidez equilibrada puedes elegir un Sala Vivé Viognier que destaca por sus aromas cítricos, frutos de hueso y flores blancas.