Acidez y ácidos en el vino

El vino está compuesto por diferentes elementos, como un 85% de agua, alcohol que representa el porcentaje que aparece en la etiqueta como graduación alcohólica,  y una inmensa cantidad de otras sustancias que se encuentran en proporciones tan pequeñas que en la mayoría de los casos suelen agruparse con otras del mismo tipo para poder medirlas.

Los ácidos se encuentran contemplados entre esas sustancias que se presentan en pequeñas proporciones pero que tienen una gran relevancia, pues la acidez es uno de los elementos que diferencian y determinan lo que es un vino ya que afectan a los factores como el color, la estructura, las características organolépticas, la estabilidad y el envejecimiento. 

Estos ácidos del vino provienen de múltiples elementos como de la uva,  las fermentaciones e incluso de la propia reacción de los ácidos con el alcohol. A continuación vamos a explicar cuáles son esos ácidos, de dónde provienen, cómo los medimos y qué papel juegan en el estilo final de un vino.

 

Durante el ciclo vegetativo de la vid, en su etapa de maduración, las uvas tienen como objetivo acumular el máximo nivel posible de azúcares como glucosa y fructosa. Además de estos azúcares, también podemos encontrar diferentes ácidos que se concentran en el zumo de las uvas. 

Los ácidos que podemos encontrar mayoritariamente en las uvas son el ácido málico y el ácido tartárico, que juntos representan el 90% del total, y el resto son otros ácidos que se encuentran en menores cantidades como el ácido cítrico, que realmente juega un papel menos relevante en la elaboración del vino. La suma de todos los ácidos derivados de la uva,  determinarán la acidez presente en el mosto antes de comenzar la fermentación alcohólica. 

También es importante mencionar que podrán existir algunas diferencias significativas en los niveles de ciertos ácidos en función de la variedad de uva de la que procedan. Pues cada variedad, al finalizar el proceso madurativo obtiene diferentes cantidades en proporción de éstos ácidos.

Cuando las uvas comienzan la etapa de maduración, la mayor parte de la acidez está representada por el ácido málico, que se irá consumiendo a lo largo del ciclo y una parte se transformará en glucosa. Por otra parte, el ácido tartárico es característico de la vitis vinifera y está presente en la uva desde el inicio de forma estable, es decir este no disminuye con la maduración, sino que incluso aumenta y terminará siendo el ácido principal una vez que la uva haya madurado.

Un factor que influye en la acidez es el clima, si este es frío y con ciclos madurativos cortos, tendrá como consecuencia uvas que producirán una proporción más alta de acidez y un elevado nivel de ácido málico, mientras que en los climas cálidos la acidez se verá reducida y la proporción de ácido málico será menor.

También hay casos en los que la etapa de maduración se prolonga y esto ocasiona una importante reducción en la acidez de la uva, tanto en el ácido málico como en el tartárico.

Una vez que las uvas son cosechadas y se transforman en mosto, la acidez suele presentar una mayor proporción de ácido tartárico que ácido málico. Las concentraciones de éstos al inicio de la fermentación alcohólica serán los que se trasladarán al vino, pues solo sufren pequeñas variaciones durante el proceso.

Los niveles de acidez del mosto pueden corregirse en bodega mediante la acidificación, dependiendo de su estabilidad, se hace principalmente añadiendo ácido tartárico, o mediante la desacidificación, reduciéndose principalmente por medios químicos o físicos.

En el proceso de fermentación alcohólica, aparecen y se incrementan ligeramente algunos ácidos como el succínico o el ascórbico entre otros, pero los más relevantes para el vino seguirán siendo el tartárico y el málico.

Después de la fermentación alcohólica, algunos vinos pasan por una segunda fermentación llamada maloláctica, también conocida como conversión maloláctica ya que su función es transformar el ácido málico en ácido láctico.

Los ácidos que hemos mencionado, pertenecen a una categoría conocida como acidez fija, es decir que si sometemos al vino a un proceso de destilación estos no se volatilizan, sino que permanecen en el vino. Esta característica hace que su concentración sea fácilmente medible.

También están presentes los ácidos volátiles, el principal es el ácido acético, que se produce como resultado de la oxidación del alcohol, y otros en menores cantidades como el fórmico, butírico y propiónico. Estos ácidos, en determinadas cantidades de concentración pueden provocar defectos en el vino, por lo que se procura mantenerlos en los niveles más bajos posibles durante los procesos de fermentación.

Una vez que está terminado el vino, podemos medir su acidez total, que se obtiene de la suma del valor de la acidez fija y la acidez volátil. La unidad de medida que se utiliza para la acidez en el vino es el pH y lo puedes encontrar en algunas ocasiones en las fichas técnicas de ciertos vinos o en su etiqueta.

Ahora que explicamos algunos de los rasgos más importantes de los ácidos, seguramente te preguntarás ¿cómo los puedes identificar en un vino? La acidez aporta una sensación de equilibrio, un sabor fresco y estabiliza su color.

Ahora que ya sabes un poco más sobre la acidez y los ácidos en el vino, puedes compartir estos datos con tus amigos cuando descorches tu próxima botella.