¿Cómo se elabora el vino espumoso?

Durante esta temporada, el vino espumoso será el protagonista de muchas celebraciones, pero ¿sabías que las burbujas en el vino no siempre se consideraron algo bueno? 

Durante siglos, los enólogos del Viejo Mundo en regiones frías lucharon con botellas que fermentaban cuando estaban calientes, lo que creaba burbujas involuntarias. Pero durante el siglo XVII, los enólogos franceses comenzaron a aprovechar el proceso y desarrollaron varios métodos para producir vino espumoso. Hoy en día, existe una gran variedad de burbujas, desde champagne, cava, prosecco hasta pet nat, todos elaborados con métodos ligeramente diferentes.

Las burbujas del vino espumoso son productos del dióxido de carbono (CO2), que se absorbe cuando la fermentación se produce bajo presión. Por lo tanto, la mayoría de los vinos espumosos implican una fermentación secundaria, que se induce cuando se añaden azúcar y levaduras a un vino base tranquilo.

Históricamente, los vinos espumosos eran populares en regiones que tenían dificultades para madurar las uvas. Esto se debía a que la fermentación secundaria elevaría el contenido de alcohol y crearía sabores intensos para equilibrar la acidez austera.

Sin embargo, el vino espumoso ahora se elabora en casi todo el mundo y ciertas regiones producen sus propios estilos definidos.

Para entender qué hay en la botella, lo mejor es empezar por la fermentación.

 

Método tradicional

Muchos de los mejores vinos espumosos del mundo se elaboran mediante el método tradicional, en el que el vino tranquilo se embotella antes de añadir más levadura y azúcar. Por lo general, bajo una tapa corona, la levadura fermenta el azúcar hasta convertirla en alcohol que emite CO2.

Luego, el vino espumoso envejece sobre levaduras muertas, llamadas lías, que añaden notas aromáticas y texturas interesantes al vino. La botella pasa por un proceso conocido como removido en el que con frecuencia se gira y se reposiciona en diferentes ángulos hasta que todo el sedimento descansa en el cuello. El vino se degüella para eliminar los sedimentos de las lías. La dosificación, es una mezcla de azúcar y vino para agregar dulzuror, generalmente se agrega antes de que el vino reciba su corcho final.

El proceso de autólisis (una acción autodigestiva) que emite enzimas y lípidos creará dos cambios importantes para el vino: burbujas y una textura más rica y cremosa, creando así un poco más de equilibrio.

 

Método de tanque

El método de tanque, también conocido como método Charmat, se desarrolló a principios del siglo XX. Realiza la segunda fermentación en depósito presurizado, en lugar de en botella. Se añaden levaduras y azúcar al tanque y el vino generalmente se enfría para detener la fermentación.

Luego, el vino se filtra y se embotella bajo presión sin ningún contacto significativo con sus lías, lo que hace que este método sea popular entre los productores y las regiones es que se desean destacar los aromas y sabores de frutas frescas.

Quizás el método más emblemático del método del tanque sea el Prosecco, que comenzó a utilizarse con mayor intensidad para elaborar vinos espumosos en las décadas de 1960 y 1970. El método permite convertir la delicada y aromática uva Glera de la región italiana, antes conocida como Prosecco, en un vino limpio y joven.

Cualquier influencia del exterior, como la madera o la levadura, predominará sobre los aromas frutales y florales típicos de la uva, porlo que el método charmat es capaz de mantener la tipicidad de la variedad de uva.

 

Método Ancestral

Aunque recientemente se ha vuelto a poner de moda, se cree que el método ancestral de producción de vino espumoso es más antiguo que el método tradicional. En lugar de inducir una fermentación secundaria, en el método ancestral se embotella el vino antes de que haya completado su primera fermentación.

El momento del embotellado es crucial. Debe haber suficiente azúcar en el vino para generar presión y crear burbujas, pero no tanta como para que la botella explote. Debido a esto, muchos vinos del método ancestral tienen burbujas más suaves y puede haber algo de azúcar residual. No es necesario degüelle el vino, por lo que muchos vinos elaborados con éste método contienen sedimentos o parecen turbios.

Si bien los pét-nats ganaron fuerza en el Valle del Loira, ahora se producen en todo el mundo. A las bodegas de pequeña producción les gustan porque gran parte del trabajo debe hacerse a mano.

 

Otros métodos de elaboración de vino espumoso

Hay otras formas de crear vino espumoso, pero no son populares para la elaboración de vinos de calidad. El método de trasvase consiste en una segunda fermentación en botella, al igual que el método tradicional, pero luego las botellas se vacían en un tanque presurizado, se filtran y se reembotellan para evitar el tiempo y gasto del degüelle. Y, por supuesto, la carbonatación estándar añade CO2 a un vino tranquilo antes del embotellado, pero sólo se utiliza en vinos espumosos de menor calidad.

 

Cuéntanos cuáles métodos ya conocías y cuál es tu favorito.