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De la uva a la copa: una guía esencial para la vinicultura
Ago
La vinicultura es el viaje desde las uvas hasta tu copa y, está lejos de ser corto y simple: es un proceso largo que abarca tanto el arte como la ciencia, pues detrás de cada botella hay una historia.
¿Qué es la vinicultura?
La vinicultura es el conjunto de técnicas y conocimientos relativos a la elaboración y crianza del vino. La palabra proviene de las raíces latinas vīnum (vino) y cultūra (cultivo). En definitiva, la vinicultura es una rama de la horticultura, y aquí es donde comienza la industria del vino.
Si eres un aficionado al vino, es posible que hayas escuchado los términos viticultura o vinicultura antes, pero la diferencia entre los dos a menudo no está clara. Están estrechamente relacionados y, a veces, se usan indistintamente, pero hay una clara diferencia:
La viticultura es la ciencia, el estudio y la producción de uvas. La vinicultura es la misma que la anterior, solo que es específica de las uvas para la vinificación.
En pocas palabras, la viticultura es la ciencia y la agricultura del cultivo de uvas, ya sea para uvas de mesa o jugo. Sin embargo, en la vinicultura, esas uvas van directamente a la producción de vino.
La vinificación es la producción de vino, que comienza con la vendimia y finaliza con el embotellado. Incluye los detalles esenciales de la elaboración del vino, desde la topografía hasta la composición del suelo. Si bien el arte de la elaboración del vino es bastante consistente, puede diferir según el tipo de vino que se elabore. Para nuestros propósitos, nos centraremos en los cinco pasos básicos de la elaboración del vino.
Hoy en día, la mayoría de los viñedos realizan sus cosechas mecánicamente, aunque también hay otros, como en Freixenet México, que aún puedes ver a los vendimiadores recolectando las uvas de forma manual. Después de esto comienzan un largo camino para llegar a su destino final, tu copa.
- Prensado de uvas
Tras la vendimia y el despalillado, la uva se tritura para exprimir el jugo que luego se convertirá en vino. Las uvas son rápidamente trituradas y prensadas por máquinas que hacen todo el trabajo.
Vale la pena señalar que hay una diferencia en la forma en que se trituran y prensan las uvas tintas y las blancas. Al hacer vino blanco, las uvas se prensan rápidamente para evitar el contacto con la piel. (El contacto con la piel es lo que le da color al vino).
Por otro lado, las uvas tintas se deleitan en contacto con la piel durante un período más prolongado. Las uvas para vino tinto por lo general mantienen su piel durante el proceso de fermentación, mientras que las uvas para vino blanco no.
- Fermentación
Una vez que se completa el prensado de la uva, se agregan levaduras al jugo de uva, que se denomina “mosto”. La levadura comienza a convertir los azúcares del mosto en alcohol.
Los tintos suelen tardar entre 5 a 30 días en fermentar, el tiempo depende de qué estilo de vino se hará y el proceso de maceración que tendrá. La maceración es el tiempo que se deja reposar la piel de las uvas con el mosto, su principal función es obtener el color del vino.
La fermentación del vino blanco es diferente porque se han quitado las pieles y el proceso es más corto. Los blancos fermentan menos tiempo que los tintos, esto también depende si el vino final será dulce o seco.
- Clarificación
Hay muchas formas de clarificar el vino, y la preferencia depende de los enólogos. Los tintos se prensan en este momento y se crean dos líquidos separados. El primer líquido es el drenaje antes del prensado, y se mantiene como jugo o mosto primario para el vino. Después del prensado, el resto del mosto se almacena y envejece por separado. Luego, ambos líquidos se combinan para crear diferentes estilos.
Un método para clarificar el vino es el trasiego. Esta es una técnica que simplemente mueve el vino de una barrica a otra. Los sólidos se filtran al fondo y el vino se expone a una mayor cantidad de oxígeno.
Otra técnica más meticulosa, llamada microoxigenación, es similar al trasiego pero utiliza menos exposición al oxígeno.
Algunos enólogos usan un proceso llamado clarificación, que usa arcilla para atraer los sólidos en el vino y luego deja un líquido clarificado.
- Maduración
Después de la fermentación y el filtrado, algunos vinos están listos para beber y otros se maduran en barricas de roble hasta tres o cuatro años antes de ser embotellados, para vinos tranquilos, en los espumosos el reposo depende del método que se utilice, puede ser reposo en sus lías en botella, o en tanques de acero inoxidable. La maduración se refiere a muchas reacciones que le suceden al vino, desde el color hasta el gusto.
El cambio más evidente es el color, los aromas del vino también cambian y se vuelven más complejos. El uso de acero inoxidable no imparte ningún sabor o aroma; en cambio, proporciona un sabor más controlado.
- Embotellado
El embotellado es el último paso en el proceso de elaboración del vino. Algunos vinos se añejan en botella y otros están listos para beber en el momento del embotellado. El envejecimiento (o guarda) significa almacenar las botellas de vino en un lugar fresco y oscuro durante un período específico antes de beberlas.
Si bien el envejecimiento permite que algunos vinos desarrollen carácter y complejidad, la mayoría de los vinos están destinados a ser consumidos cuando se compran, o dentro de unos años, cuando se almacenan correctamente. Dependiendo del tipo de vino que sea, hay recomendaciones sobre cuánto tiempo debe envejecer la botella antes de estar lista para beber.
Tanto si el vino tiene crianza en botella como si no, el vino que llega a tu mesa ha tardado mucho en llegar a ti, así que disfrútalo. Toma en cuenta el arte de la vinicultura la próxima vez que compres vino.
Si bien es posible que rara vez pienses en los pasos que se tomaron para crear esa botella de vino que tienes en tus manos, aprender sobre vinicultura puede brindarte una apreciación nueva y más profunda para tu próximo sorbo.
Entonces, la próxima vez que tomes una botella de tinto, blanco, rosado o espumoso, siéntete libre de deleitarse con el momento. Estás saboreando años de experiencia, paciencia y pasión.
