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El Secreto Detrás del Sabor: Análisis Químico del Vino
Abr
El vino, esa bebida que nos seduce con sus aromas, colores y sabores, pero también esconde un mundo de secretos que solo la ciencia puede revelar. Los análisis químicos del vino son como las llaves que abren la puerta a este universo, permitiéndonos comprender mejor sus características y cualidades.
Realizar éstos análisis nos ayuda a conocer ciertos parámetros que son la clave esencial para lograr elaborar un buen vino; pero también para cumplir las leyes y normativas aplicables en el embotellado y etiquetado de los vinos.
¿Por qué son importantes?
Imagina a un chef preparando un platillo exquisito. Para lograr el equilibrio perfecto de sabores, necesita medir con precisión cada ingrediente. Lo mismo ocurre con el vino. Los análisis químicos ayudan a los enólogos a controlar y ajustar diversos aspectos durante la elaboración, como:
Acidez:
La acidez es un ingrediente fundamental que el enólogo, como un chef experto, debe controlar y ajustar con cuidado.
Siguiendo con ésta analogía podríamos decir que la acidez total es como la suma de todos los ingredientes que el chef tiene a su disposición. Le da al vino frescura, estructura y lo protege de bacterias. Es la base sobre la que se construye el sabor del vino y se mide en gramos de ácido tartárico por litro (A.T.) y lo normal es que esté entre 4,5 y 7 gramos.
La acidez volátil, por otro lado, se refiere a un solo ingrediente, el ácido acético. Este ácido se produce naturalmente durante la fermentación, y aunque en pequeñas cantidades no se nota, es importante controlarlo. Si el ácido acético aumenta demasiado, el vino puede tener un sabor “picado” o desagradable, lo ideal es que el ácido acético esté en equilibrio con los demás elementos entre 0,30 y 0,60 g/l.
Alcohol:
El alcohol es como el alma del vino, lo que le da fuerza y carácter. Pero, como en todo, el equilibrio es fundamental.
La cantidad de alcohol se expresa en porcentaje (% vol.) y nos indica cuántos mililitros de alcohol hay en cada 100 mililitros de vino. El alcohol se crea durante la fermentación, cuando las levaduras transforman el azúcar del mosto en alcohol. La mayoría de los vinos rondan entre 10 y 14 grados, aunque hay algunos con más o menos. La normativa exige que el grado alcohólico figure en la etiqueta.
El alcohol influye en el sabor, el cuerpo y la complejidad del vino. Un vino con más alcohol tendrá un sabor más intenso y cálido, mientras que un vino con menos alcohol será más ligero y fresco.
Azúcar:
El azúcar en el vino es como el postre, un toque final que puede ser delicioso si se usa en la medida justa.
Su presencia en el vino se debe a que es un componente natural, es decir el azúcar fermentable que luego las levaduras pueden convertir en alcohol. Estos son la glucosa, la fructosa y la sacarosa. La cantidad de azúcar residual en el vino determina si este es seco, abocado, semiseco, semidulce o dulce.
Si quieres saber más sobre el azúcar residual puedes leer nuestra entrada al blog sobre su clasificación.
El azúcar residual influye en el sabor del vino, haciéndolo más dulce o menos. Los vinos secos son más ligeros y frescos, mientras que los vinos dulces son más intensos y golosos.
El enólogo puede controlar la cantidad de azúcar residual en el vino durante la elaboración.
pH:
Es un parámetro fundamental para la calidad del vino. Un pH equilibrado es esencial para que el vino sea agradable al paladar y tenga un buen potencial de envejecimiento pues nos indica la acidez o alcalinidad del vino, impactando en su estabilidad y color, y es tan importante como el azúcar para determinar el momento ideal de la vendimia.
Un pH bajo indica un vino más ácido, mientras que un pH alto indica un vino más alcalino. Aunque también dependerá del tipo de vino que se vaya a elaborar, porque el pH de un vino blanco suele ser más bajo que el de un vino tinto.
La acidez del vino influye en su sabor, aroma, color y capacidad de envejecimiento. Un vino con una acidez equilibrada será más fresco y complejo, mientras que un vino con poca acidez puede ser plano y sin sabor.
El pH del vino se puede controlar durante la elaboración mediante diferentes técnicas.
Sulfitos:
Son como los guardianes del vino, éstos se generan de forma natural en el proceso de fermentación de las levaduras del vino y también se pueden añadir.
El anhídrido sulfuroso tiene propiedades antisépticas y desinfectantes que impiden el deterioro del vino provocado por actividades microbianas.
La cantidad de sulfitos que se puede añadir al vino está regulada, pues un exceso puede provocar reacciones alérgicas en algunas personas sensibles. Los vinos tintos secos pueden tener hasta 150 mg/l de sulfitos, mientras que los vinos blancos y rosados pueden tener hasta 200 mg/l. Los vinos dulces pueden tener hasta 400 mg/l.
Más allá de los tecnicismos, los análisis químicos nos ofrecen información valiosa sobre el tipo de uva, el proceso de elaboración, la calidad del vino y su evolución.
No es necesario ser un científico para disfrutar del vino. El objetivo de este artículo es acercar la ciencia del vino de una manera sencilla y amena.
Los análisis químicos del vino son herramientas esenciales para garantizar su calidad y comprender sus características. Conocer los secretos que esconde cada copa nos permite disfrutar del vino de una forma más profunda e intensa.
