La verdad sobre los sulfitos en el vino

Si eres de los curiosos que les gusta leer todo lo que viene en las etiquetas, seguramente te has encontrado con la palabra sulfitos descrita como parte de los ingredientes que contiene una botella de vino. Pero ¿qué son los sulfitos? ¿Es verdad que pueden causar reacciones alérgicas? ¿se usa en los vinos orgánicos y biodinámicos?

A menudo escuchamos que las reacciones al vino como los dolores de cabeza, son causadas por los sulfitos, pero la verdad es un poco más complicada. Esto es lo que necesitas saber sobre los sulfitos en el vino.

Los sulfitos, se encuentran de forma natural en algunos alimentos y bebidas. Durante siglos, se han utilizado como conservadores de alimentos. Hoy en día se utilizan para evitar que los camarones y las langostas se oscurezcan, blanquear algunos almidones y disminuir el crecimiento bacteriano en el vino.

¿Por qué el vino contiene sulfitos?

El vino se fermenta con levadura, que produce sulfitos, por lo que casi todos los vinos contienen sulfitos. 

Los enólogos han estado agregando dióxido de azufre al vino desde el siglo XIX, que es lo que viene en la etiqueta como “conservante 220”, “dióxido de azufre mínimo añadido” o “contiene sulfitos”.

El dióxido de azufre que se usa en la elaboración del vino es menor que el de muchos otros productos (por ejemplo, frutos secos, algunas cervezas, carnes, etc.) que consumimos todos los días. La cantidad de dióxido de azufre que los enólogos pueden agregar está estrictamente controlada hasta un límite de 250 miligramos por litro. Tiene varios efectos en el proceso de elaboración del vino, entre ellos:

• Proteger contra la oxidación, que puede afectar el color y el sabor del vino.
• Prevenir el crecimiento de microorganismos no deseados.
• Conservar el color deseado.
• Promover el crecimiento de la levadura para una mejor fermentación.
• Mejorar la liberación de compuestos deseables de la piel y las semillas de las uvas

Con niveles tan bajos, es poco probable que cause problemas de salud, sin embargo, hay dos grupos de personas pueden experimentar efectos negativos. Aquellos que sufren asma (con sensibilidad a sulfitos) pueden tener episodios respiratorios después de ingerir una cantidad alta de sulfitos. Aquellos que carecen de la enzima que descompone los sulfitos, la sulfito oxidasa, también pueden tener reacciones graves.

¿Los sulfitos pueden provocar dolores de cabeza?

Aquellos que sufren dolores de cabeza después de beber vino a menudo culpan a los sulfitos, pero no está claro si realmente tienen la culpa. Un dolor de cabeza por resaca puede aparecer después de beber demasiado alcohol de cualquier tipo, pero aquellos que tienen dolores de cabeza por migraña pueden desarrollar dolor de cabeza después de tan solo una copa de vino.

Algunos expertos sugieren que beber vino de baja calidad puede causar dolores de cabeza. Dichos vinos a menudo contienen compuestos que pueden interferir con la producción de serotonina, un químico cerebral importante. Además, los vinos de baja calidad suelen estar muy procesados, a diferencia de los vinos elaborados con procesos más naturales, que podrían ser mejores para la salud.

Es probable que los desencadenantes de estas reacciones, sean diferentes para diferentes personas y algunas personas suelen ser bastante sensibles. Si ese es tu caso, aquí hay algunos consejos:

• Se tiende a agregar niveles más altos de dióxido de azufre a los vinos blancos, ya que son más susceptibles a la oxidación, mientras que los taninos en los vinos tintos actúan como un conservante natural. Si tienes síntomas por beber vino tinto, es más probable que se deba a las histaminas.
• La edad también afecta los niveles de dióxido de azufre en un vino, ya que se disipa con el tiempo, por lo que si eres sensible al dióxido de azufre, opta por vinos más viejos.
• Se utiliza menos dióxido de azufre en los vinos orgánicos y biodinámicos. La certificación permite el 50 por ciento de lo que se puede utilizar bajo los estándares convencionales.
• Los vinos sin conservadores no tienen dióxido de azufre agregado, sin embargo, también puede ser un producto natural de la fermentación y, por lo tanto, a menudo está presente incluso si no se ha agregado deliberadamente. Además, sin conservadores añadidos, el vino será muy susceptible al deterioro por oxidación, por lo que debe consumirse de inmediato, lo cual no es malo.