Los poderes de la fermentación del vino: lo que hace además de crear alcohol

Si alguna vez has profundizado en cómo se hace el vino, sabrás que la fermentación del vino es una parte esencial de la producción de vino.

También puede saber que el proceso puede durar desde unos pocos días hasta unas pocas semanas, los pasos difieren ligeramente entre los vinos tintos y blancos, la fermentación es lo que crea el alcohol en el vino.

Es posible que no sepas qué sucede exactamente en esos grandes tanques mágicos de fermentación, o que la fermentación del vino es responsable de mucho más que el alcohol cuando se trata de producir vino.

En este artículo nos sumergimos en el ingenioso proceso de fermentación del vino. Desde los pasos esenciales del proceso, el papel que juega la levadura y el arduo proceso de crear las condiciones de fermentación perfectas.

 

¿Qué hace la fermentación?

En pocas palabras, la fermentación en la elaboración del vino es lo que convierte el mosto de las uvas en alcohol.

Mientras que el vino blanco se crea simplemente fermentando el jugo de uva, el vino tinto se elabora con la uva entera, con pieles de uva y todo. Esto es lo que le da al vino tinto taninos tan altos.

Para que el vino fermente, los enólogos agregan levadura al jugo de uva. Estas levaduras convierten los azúcares naturales de las uvas en etanol y dióxido de carbono. Sin embargo, la fermentación no solo crea alcohol, de hecho, este increíble proceso también ayuda a moldear el sabor, aroma y aspecto del vino.

Es un conocimiento como este el que ayuda a arrojar luz sobre el increíble proceso de elaboración del vino. Realmente es una química bastante complicada. Estos métodos se han desarrollado durante siglos, todo con el fin de brindarte esa perfecta copa al final de un largo día.

 

La importancia de la levadura en la fermentación del vino

Como hemos mencionado, la levadura es un componente clave en la fermentación del vino. Sin embargo, hay miles de tipos de levaduras para elegir, pues tienen diferentes fortalezas y debilidades.

Las levaduras silvestres (o levaduras nativas) se encuentran en la fruta o alrededor del viñedo. Las levaduras cultivadas son creadas por enólogos en un laboratorio.

Si bien las levaduras silvestres son elogiadas por su capacidad para agregar sabores únicos al vino, son impredecibles y pueden provocar su deterioro. Esta es la razón por la que es común que las levaduras cultivadas se utilicen para la producción de vino, para que los enólogos sepan exactamente qué esperar.

Hay muchas cepas diferentes de estas levaduras cultivadas y cada una puede afectar el resultado del sabor de la variedad de vino. El uso de diferentes cepas de levadura crea una mayor diversidad en las variedades de vino producidas.

Las levaduras cultivadas se almacenan en forma seca e inactiva, pero se diluyen con jugo de uva antes de agregarlas a las uvas sin fermentar. Para mantener activas estas levaduras cultivadas (y convertir ávidamente el azúcar en alcohol), los enólogos deben asegurarse de que tengan suficientes vitaminas, minerales, carbono y otros componentes esenciales. Si bien estos ocurren naturalmente en las uvas, pueden controlarse y corregirse durante la producción en un intento por darle a la levadura la mejor oportunidad de hacer su trabajo.

 

Creando la condición perfecta para la fermentación

El contenido de azúcar es un componente esencial para una fermentación exitosa. Cuanto más azúcar presente, más alcohol puede producir la levadura. Sin embargo, si hay demasiada azúcar, la levadura tiene que trabajar duro para convertir todo el azúcar en etanol, lo que a menudo resulta en “levaduras estresadas”. Lo que puede resultar en malos sabores en el vino.

Obtener la temperatura de fermentación correcta también es una parte esencial del proceso de elaboración del vino. El vino tinto generalmente se fermenta a temperaturas más altas que el vino blanco promedio. Sin embargo, algunos optan por fermentar el vino blanco un poco más caliente para resaltar sabores más complejos, mientras que algunos fermentan el vino tinto un poco más frío para resaltar sabores afrutados. Fermentar el vino demasiado caliente puede tener efectos adversos, lo que a menudo resulta en una pérdida de sabores o incluso en la muerte de la levadura demasiado pronto.

La eliminación prematura de la levadura durante la fermentación puede dar lugar a vinos con un mayor contenido de azúcar, ya que la levadura no puede convertir todos los azúcares en etanol a tiempo. Pero no siempre es algo malo: algunos enólogos matarán deliberadamente las células de levadura para crear vinos dulces.

El recipiente de fermentación correcto también contribuye a una fermentación exitosa. Mientras que la mayoría de los vinos blancos y rosados ​​se fermentan en grandes tanques de acero inoxidable (lo que les da un sabor limpio y fuerte), muchos vinos tintos se fermentan en barricas de roble.

La fermentación del vino en barricas de roble permite un sabor más suave y cremoso, a menudo con notas de vainilla y, bueno, de roble. Esto se debe a la oxidación gradual del vino provocada por las porosas barricas de roble.

Por otro lado, la fermentación del vino en acero inoxidable no permite la oxidación ni la reacción química del acero, lo que le da a la bebida esos sabores crujientes.

Como puedes ver, la fermentación del vino es una ciencia compleja, que puede salir mal de muchas maneras. La selección de la levadura, el control del azúcar, la temperatura de fermentación e incluso en qué recipiente fermenta el vino pueden tener efectos catastróficos en el producto final si se seleccionan de manera deficiente. Después de todo, la fermentación es mucho más que crear alcohol.

Si bien hay muchos otros elementos clave para hacer vino, la fermentación exitosa es esencial.

Sin la fermentación del vino, nuestra bebida favorita no tendría su contenido de alcohol, pero también carecería de todos los increíbles sabores, aromas y texturas.