Maduración de las uvas

La madurez de la uva es un concepto difícil de entender para algunas personas y, a veces, un logro difícil de alcanzar para los viñedos. Gran parte de esta dificultad, se debe a que a menudo hay un estándar implícito y parámetros cuantitativos que debe tener la uva, pero en realidad, la madurez es un juicio completamente subjetivo y que a su vez, se ve afectado por parámetros cualitativos.

Entonces, en realidad hay dos temas que abordar: 1) cómo definimos la madurez de la uva y 2) cómo medimos los parámetros de madurez para la toma de decisiones al momento de la vendimia.

Los parámetros cualitativos de la uva afectan directamente a la calidad del vino producido: por ello, los factores que influyen en la maduración son el tema principal de muchos estudios que analizan el fenómeno desde diferentes puntos de vista.

En la viticultura el clima es probablemente el aspecto más crítico para la maduración de los la uva, pues como ya mencionamos, es cierto que se deben tener ciertas características para producir un determinado tipo de vino. Por ejemplo, en un clima fresco se producen vinos más ligeros, con menor % Vol, más acidez, y típicamente con aromas a fruta de pulpa ligera; en climas cálidos podemos encontrar vinos más intensos y con cuerpo, con mayor % Vol, acidez más suave, y con aromas a frutas rojas y negras.

Probablemente para este punto de la lectura, te puedes estar preguntando a qué nos referimos con madurez y que los primeros renglones ya suenan muy complejos de entender, pero no te preocupes, intentaremos explicar el tema lo más claro posible, así que puedes continuar leyendo.

¿Qué es la madurez de la uva?

La maduración de la uva es la etapa de transformación en la que el fruto está listo para ser cosechado. Este proceso de maduración comienza a hacerse notorio desde el envero, donde la uva se somete a una serie de cambios como el aumento de tamaño y peso, el color (especialmente en las tintas);también hay un aumento de azúcares y sales de potasio en la pulpa, pérdida de acidez y, la piel u hollejo se vuelve más delgada a medida que se aproxima el periodo de vendimia.

Se han investigado numerosos índices de madurez y algunos analíticos están tratando de cuantificar la madurez de la uva a través de análisis químicos complejos de componentes de sabor y aroma, fenoles, compuestos de color, azúcares, ácidos y pH. 

Pero, a decir verdad, podríamos decir que nunca habrá un conjunto único de números que definan la madurez de una variedad de uva en particular en todas las circunstancias y para todos los propósitos.

La madurez es realmente definida por un individuo, ya sea viticultor o enólogo, y es principalmente en función del uso previsto que se le dará a las uvas. A menudo, la definición de madurez también está influenciada por lo que es “típico” para esa variedad en su región de cultivo. Se puede tener algún punto de referencia de madurez en una o más temporadas y todos los cultivos subsiguientes se comparan con ese punto de referencia.

Cada variedad de uva tiene ciertas características distintivas. Las combinaciones de aromas y sabores, taninos, azúcares y ácidos crean el “carácter varietal” único de una uva que se verá reflejada como resultado final en una botella de vino. Por lo que los parámetros de madurez en una variedad pueden no ser los mismos para otra. 

La composición química de las bayas de uva está determinada por su composición genética y también está influenciada por las condiciones ambientales y las prácticas de cultivo. Es por ésta misma expresión de características que comenzó la práctica en ciertas bodegas de poner el año de cosecha en las botellas de vino.

Por lo tanto, para obtener la madurez deseada de la uva, en el viñedo se debe trabajar adecuadamente para permitir que las vides alcancen la madurez deseada. Luego, se debe monitorear de cerca la madurez de las bayas para determinar el momento adecuado para la cosecha.

Los enólogos normalmente fijan un objetivo de madurez que les gustaría que la uva alcance, dependiendo del vino que producirán. Ese objetivo puede variar, incluso dentro de una misma variedad de uva, dependiendo del tipo o estilo de vino que se vaya a elaborar. Por ejemplo, el Pinot noir destinado a la producción de vino espumoso tendrá un objetivo de madurez muy diferente en comparación con el de un vino tranquilo Pinot noir. Se desea menor azúcar, mayor acidez y sabores más neutros para el vino espumoso en comparación con el vino tranquilo, por lo que la “madurez” y la cosecha del vino espumoso ocurren antes.

El tema de la maduración de la uva es bastante amplio y como podrás haberlo notado, también tiene un grado de complejidad. Así que para no confundirte tanto en una solo lectura, en los próximos días subiremos la segunda parte para que estés al pendiente 😉 .