¿Qué significa la “estructura” en el vino?

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Si has asistido a una cata de vino, es probable que hayas escuchado a más de un sommelier usar la palabra “estructura” para describir un vino, pero parece un término bastante elusivo pero ¿sabes a qué se refiere?

Para poder decir que un vino tiene estructura, debes hacerte estas preguntas: ¿cómo se siente el vino en la boca? ¿tiene cuerpo? ¿Es dulce, ácido o agrio? ¿Es grueso y terroso, o suave y afrutado? Cuando todos estos elementos trabajan juntos en armonía, sin que uno supere al otro, se dice que un vino está equilibrado y tiene buena estructura. Dos vinos pueden tener un estilo muy diferente, por ejemplo, uno puede ser afrutado y el otro austero, pero ambos pueden tener una buena estructura.

En resumen, podríamos decir que la estructura se refiere a lo equilibrado que es un vino, pero también podría parecer un término confuso. Describir qué tan equilibrado se encuentra un vino a menudo puede depender del gusto personal y requiere un poco de conocimiento técnico sobre cómo se hace el vino. Es posible que se vea la palabra “estructura” en las notas de cata de un vino, y se usa básicamente como un atajo para describir el equilibrio de algunos de los componentes más importantes del vino.

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Los cuatro principales componentes estructurales del vino que deben equilibrarse son: nivel de azúcar, alcohol, acidez y taninos. Estos cuatro elementos también tienen un impacto en el color y el sabor del vino. 

En general, los dos factores más importantes para crear estructura en un vino son la acidez y los taninos. Los taninos son compuestos químicos, moléculas de diferentes tamaños y formas que se unen a las proteínas en la boca y causan una sensación de sequedad astringente, a veces amarga.

La acidez también es un compuesto que se encuentra en el vino, pero aporta frescura y provoca salivación. Por ejemplo, un vino tinto tiene más taninos que un vino blanco, mientras que un vino blanco suele ser más ácido. Esta es la razón por la que un vino blanco puede hacerte salivar y un vino tinto puede causar esa sensación de sequedad en la boca. Ambas son características muy importantes del vino, que añaden complejidad y hacen que cada cosecha de vino sea única.

Un vino es equilibrado y tiene buena estructura cuando ninguno de los elementos predomina sobre otro. Esto crea una experiencia placentera en el vino: donde ninguna característica se destaca sobre otra, y el nivel de alcohol está respaldado por esta estructura. Si este vino tiene un grado alcohólico demasiado alto o demasiado bajo, es muy difícil equilibrar el resto de los componentes, dando como resultado un vino con poca estructura.

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Una característica adicional sobre el término estructura, es el roble, que no todos los vinos tienen, y que tiene diferentes intensidades y sabores según el tratamiento de las barricas en las que se envejece el vino. 

El roble generalmente agrega sabores como vainilla, canela, clavo o incluso coco. Un vino puede ser superado fácilmente por la madera, y cuando esto ocurre, se dice que el fruto del vino no está casado con el roble, lo que significa que el vino está desequilibrado o carece de estructura. Esto se puede ver en añadas jóvenes, vinos que aún necesitan crianza en botella. 

La estructura también es un buen indicador de la capacidad de envejecimiento, ya que la acidez y el equilibrio de los demás elementos son factores clave que determinan la capacidad de envejecimiento de un vino. Esto se debe a que, a medida que los vinos envejecen, generalmente pierden acidez, por lo que los vinos con un nivel más alto de acidez y taninos (en equilibrio, por supuesto) envejecerán mejor que los vinos sin esas características.

 

Como pudiste observar, la estructura de un vino depende de un equilibrio entre varios elementos y por supuesto de una correcta elaboración. No obstante, debemos admitir que es algo difícil diferenciar la estructura en un vino, pero te tenemos una buena noticia, la mejor manera es hacerlo con la práctica, catando muchos vinos y esto nos ayudará a notar a lo que se refiere la estructura.

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