La importancia de las rimas

Seguramente si alguna vez has visitado una bodega vinícola donde elaboran vino espumoso, te has percatado que dentro de su cava tienen filas y filas de botellas apiladas y acomodadas dentro de unas jaulas. Esto se debe a que después de que el vino pasa por el tiraje, se añaden azúcares y levaduras para iniciar la segunda fermentación, de ahí se apilan las botellas de forma horizontal construyendo bloques en rimas y es justo ese momento donde ocurre la crianza, de ahí la importancia de las rimas.

La crianza es un proceso largo y delicado, su objetivo es aportar al vino matices, aromas y un mayor carácter. En esta fase es donde ocurre la segunda fermentación en el interior de la botella, aquí las levaduras permanecen en contacto con el vino mientras se encuentran en posición horizontal. Durante esta etapa comienza el fenómeno que se conoce como autólisis, es decir cuando las levaduras comienzan a morir debido a la saturación e intoxicación que les provoca el alcohol que ellas mismas producen.

Mientras las botellas se encuentran en rima, se tapan con un tapón obturador y un tapón corona, pues aquí las levaduras y el azúcar se activan produciendo un poco más de alcohol y CO2, que son las burbujas características de un vino espumoso. Las levaduras comienzan a morir una vez que cumplen su función y se depositan en el fondo de la botella, a estos residuos se les conoce como lías, las cuales aportan notas y sabores que le dan complejidad y untuosidad al vino.

Por lo general los vinos se dejan en contacto con las lías a una temperatura constante que no sobrepase los 15°C,en oscuridad y ambiente húmedo, pues como mencionamos anteriormente esta parte del proceso es muy delicado. Las botellas durante esta etapa adquieren una presión que va de las 5 a 7 atmósferas, es por eso que es importantísimo que su ambiente sea estable. El hecho de que las botellas estén acomodadas en esta posición no sólo funciona para que el vino esté en contacto con el vino, sino también ayuda a que por si algún motivo una botella se rompe, no provoque una cadena y se vayan acomodando las demás botellas sin romperse.

Los vinos se envejecen sobre sus lías (las partículas de levadura autolítica) durante un período de tiempo para desarrollar la textura y aromas finales del vino. Un Champagne requiere un mínimo de 15 meses de envejecimiento y un máximo de 36 meses para los más añejos. El cava requiere un mínimo de 9 meses de crianza pero hasta 30 meses para un Gran Reserva. La mayoría de las personas consideran que cuanto más tiempo pase el vino sobre sus lías, será mejor.

¿Y tú sabías por qué se forman las rimas?