Las uvas que descifran el terruño de Querétaro

Para entender verdaderamente el panorama vitivinícola de Querétaro, hay que mirar más allá de las modas y enfocarse en las variedades que históricamente han dado identidad a la región, y a las que hoy están marcando el futuro de la zona.

Los primeros registros de vides en Querétaro datan de 1574 con la observación de cepas nativas y las primeras plantaciones de las misiones, pero el registro de los viñedos que hoy configuran la identidad y el estilo de la región comenzó formalmente a escribirse a partir de 1952. Es importante saber que los viñedos queretanos, interactúan con un entorno desafiante: un clima semidesértico a 2,000 metros de altitud, con suelos franco-arcillosos y calcáreos, y un régimen de lluvias concentrado en el verano.

A continuación, analizamos las variedades esenciales que desafían con éxito su clima de altiplano y que configuran el mapa líquido actual del territorio.

Las Reinas de las Burbujas

Querétaro es la capital del vino espumoso en México, por lo que el viaje empieza obligatoriamente aquí.

Macabeu: Es una de las columnas vertebrales de la región. Aporta una acidez vibrante, notas cítricas y florales, y una ligereza que se adapta de maravilla al suelo franco-arcilloso y calcáreo de la zona. Es fundamental para entender la herencia del método tradicional en el estado.

Xarel·lo y Parellada: Junto con la Macabeu, completan la famosa trilogía clásica. La Parellada aporta finura y frescura, mientras que la Xarel·lo da estructura y cuerpo. Probar un espumoso queretano con este coupage es entender el origen de la vitivinicultura comercial moderna de la región.

La evolución contemporánea

El manejo técnico en bodega ha permitido que variedades internacionales de alta exigencia muestren perfiles singulares bajo las condiciones del altiplano.

Chardonnay: En Querétaro, la Chardonnay se aleja de la opulencia tropical y amaderada de California y destaca por su dualidad. Es la uva que demuestra la capacidad técnica de la región, brillando con luz propia tanto en una copa de burbujas elegante y equilibrada como en un vino blanco joven y fresco ideal para el clima del semidesierto.

Viognier: Originaria del Valle del Ródano, la Viognier ha encontrado un nicho exclusivo en Querétaro. Requiere de una gran insolación para desarrollar sus precursores aromáticos de fruta de hueso (albaricoque y durazno) y flores blancas. El riesgo de esta uva es perder acidez rápidamente en climas cálidos; sin embargo, la marcada oscilación térmica de Querétaro (con noches notablemente frías) frena la maduración y retiene una frescura crujiente que equilibra su característica textura untuosa.

Tintas de altitud

El gran reto para los tintos queretanos es la maduración fenólica antes de la llegada de las lluvias de verano. Esto obliga a buscar variedades específicas y manejos de dosel milimétricos.

Tempranillo:  Es una de las uvas más extendidas, pero su gestión es compleja. Al ser de brotación temprana, se expone a las heladas tardías de la primavera. No obstante, su ciclo corto permite cosecharla justo antes de que las lluvias veraniegas diluyan los azúcares. A diferencia de los Tempranillos del norte del país, los de Querétaro son de perfil atlántico o de altitud: ligeros, con taninos amables, notas de fruta roja fresca y una excelente aptitud para el diseño de vinos rosados pálidos de alta calidad.

Marselan: Si hay una variedad que está redefiniendo el potencial tinto de la zona, es la Marselan. Este cruce genético entre Cabernet Sauvignon y Garnacha parece diseñado específicamente para el clima local. Sus racimos grandes con bayas muy pequeñas permiten una óptima circulación del aire, otorgándole una resistencia natural a las enfermedades fúngicas causadas por la humedad del verano.

Entender Querétaro a través de sus uvas implica asimilar que la altitud juega un papel determinante, actuando como un moderador térmico que define el estilo de sus vinos. El perfil queretano se caracteriza por la linealidad, la frescura y una marcada acidez, cualidades indispensables para la producción de burbujas, pero que hoy en día también otorgan una personalidad definida y sumamente gastronómica a sus vinos tranquilos, tanto blancos como tintos. La radiografía de sus cepas demuestra que la región se encuentra en una etapa de madurez técnica, consolidando su lugar en el mapa vitivinícola internacional.