Medición de la madurez para la planificación de la cosecha

En el artículo anterior, hablamos sobre la maduración de la uva, y si te pareció un tema complejo, hoy hablaremos de un tema un poco más difícil pero que con la información previa que ya tenemos, te resultará más fácil comprenderlo. Así que si aún no lo has leído, corre a darle un repaso antes de continuar.

Si ya tienes un poco más claro a que se refiere la maduración de la uva, hoy hablaremos de la medición de ésta para poder planificar cuál es el momento ideal para realizar la cosecha. La capacidad de cosechar uvas en su punto de madurez deseado depende del monitoreo constante de las bayas en el viñedo, por lo cuál es muy importante conocer y hacer un seguimiento del ciclo de maduración.

El inicio de la maduración de la uva (envero) comienza durante la etapa final del crecimiento de la baya cuando las bayas comienzan a ablandarse y aumenta su tamaño debido al agrandamiento de las células. El contenido de azúcar de la baya aumenta rápidamente, la acidez disminuye y el pH aumenta. Durante el envero, la piel de las bayas pierde clorofila y comienza a sintetizar y acumular compuestos fenólicos que son responsables del desarrollo de los colores característicos: amarillo dorado (flavonoles) y rosado y rojo (antocianinas).

A medida que las bayas se acercan a la madurez completa, el tamaño de las bayas alcanza un máximo y la acumulación de azúcar se ralentiza.

Las condiciones climáticas causarán diferencias estacionales en el ritmo y las características de maduración de la uva. Es probable que las variedades e incluso los bloques de la misma variedad tengan diferentes patrones de maduración. La única forma de saber que tan madura está la uva es recolectando periódicamente muestras para evaluarlas.

Es importante reconocer que hay un alto nivel de variabilidad en la composición de las bayas que existe dentro de un viñedo e incluso dentro de un mismo solo racimo. El rango de madurez entre las bayas en un racimo y entre los racimos en una vid puede variar hasta en una o dos semanas.

Los parámetros más utilizados para analizar el grado de madurez de la uva son: el nivel de azúcar y la acidez, (pH y/o acidez total):

Nivel de azúcar

Normalmente se expresa en grados Brix (°Bx), se puede medir con refractómetros que miden la variación del ángulo de refracción del mosto, o con mostímetros, que miden la densidad.

El grado Brix (°Brix) corresponde al porcentaje de azúcar en el mosto, expresado en peso (kg azúcar/quintal de mosto). Generalmente se mide a 20°C, y expresa valores de 0 a 30.

Acidez

La acidez total son los ácidos fijos (tartárico, málico, succínico, láctico, cítrico) y volátiles (que se pueden eliminar por ebullición, como el ácido acético) y generalmente se expresa en meq/L de álcali o en g/L de H2SO4 o en g/L de ácido tartárico. La acidez típica de los vinos de mesa está generalmente entre 3 y 6 g/L de H2SO4 correspondiente a 4,5 ÷ 9 g/L de ácido tartárico.

La acidez también puede indicarse por el pH, que está relacionado con la cantidad de ácidos libres. A diferencia de la acidez total representa un índice de acidez real, porque no tiene en cuenta los ácidos salificados con las bases. A título indicativo, el pH de los mostos varía de 2,8 a 3,6, mientras que el pH de los vinos varía de 2,8 a 3,8.

La capacidad de evaluar con precisión la madurez de la uva es esencial para determinar cuándo cosechar para la producción de vino de alta calidad. El viticultor y el enólogo deben establecer un objetivo claro y alcanzable para la madurez de la fruta, y el cultivo debe ser monitoreado de cerca para determinar el progreso hacia este objetivo. Las claves para una evaluación precisa de la fruta son el uso de métodos apropiados de recolección de muestras, equipos y procedimientos analíticos adecuados y una evaluación sensorial cuidadosa.

Y tú, ¿sabías que todo esto se toma en cuenta para la elaboración de tu vino favorito? Cuéntanos qué piensas en los comentarios