Los Taninos

Es probable que en algún momento hayas escuchado a alguien hablar sobre los taninos en el vino. Una vez dicho esto, debemos responder dos preguntas importantes: ¿Qué son los taninos?, ¿Qué le aportan al vino?

Para responder a la primera pregunta, diremos que los taninos son compuestos químicos que se encuentran presentes en las plantas, semillas, corteza, madera, hojas y pieles. Tienen un aroma muy característico y un sabor amargo y seco en boca. En el caso específico del vino, los taninos se encuentran en la uva, en concreto en las pepitas, las ramas y la piel.

Una vez que la uva es prensada, es el momento en el que los taninos se transfieren al mosto y evolucionan junto con la fermentación alcohólica. Es importante saber que aunque los taninos se encuentran presentes tanto en los vinos tintos y blancos, hay una mayor concentración en los tintos, pues durante la fermentación pasan más tiempo en contacto con las pieles y las pepitas.

Siguiendo con el proceso de elaboración del vino, también encontraremos la presencia de los taninos en la madera de las barricas donde reposan algunos vinos, pues como mencionamos anteriormente, podemos encontrar estos en diferentes elementos, no únicamente en las uvas. En esta parte del proceso, el vino entra en contacto con los taninos de la barrica por su contacto con el envase.

Ahora, para responder a la segunda pregunta, una de las características principales de los taninos es su sabor, que aporta al vino notas ligeramente amargas, rugosas, astringentes que podemos percibir especialmente en el medio de la lengua y la parte delantera de la boca. Comúnmente se dice que entre más taninos, encontraremos una mayor aspereza y sequedad en el vino.

Otra característica importante que aportan los taninos es que su presencia también depende del reposo que tenga el vino, y por supuesto, la complejidad y sabores que evolucionarán en la bebida. Con este punto hay que tener cuidado pues si hay una presencia alta de taninos en un vino joven, puede hacerlo áspero si se toma antes de tiempo.

Los taninos también le dan al vino más volumen, esto se debe a que sus moléculas son relativamente más grandes, creando una sensación de mayor espesor en el líquido. Podemos comprobarlo al degustar dos vinos diferentes, donde uno sea tinto y con paso por barrica, y el otro sea un blanco joven.

Tipos de Taninos en el Vino

Para poder clasificar los taninos que se encuentran presentes en el vino, podemos identificarlos por su procedencia, es decir, si vienen de la cáscara, semilla, el raspón o la barrica.

Cáscara o piel de la uva: Para extraerlos, se suele aumentar la temperatura en los tanques de fermentación, así podemos obtener los taninos deseados.

Pepitas o semillas: Los taninos que se encuentran presentes aquí, no es recomendable que tengan mucho contacto con el mosto, pues las características que aporta suelen ser no muy agradables al paladar. 

Raspón: Es la parte vegetal del racimo, los taninos que se encuentran aquí, poseen una astringencia muy fuerte, es por eso que para la elaboración de algunos vinos, se evita extraer el raspón, pues le aportará características diferentes al vino.

Barrica: Como mencionamos anteriormente, aquí los taninos se encuentran en la madera con las que fue elaborada la barrica el resultado de estos taninos se verá reflejado en la astringencia del vino.