¿Qué es el envero?

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¿Qué es el envero?

Durante el mes de junio y con el comienzo del verano, en el Valle de Bernal  nos adentramos en una de las etapas más importantes y bonitas que nos ofrece el viñedo, nos referimos al proceso de maduración de la uva o mejor conocido como el envero. Con este fenómeno iniciamos la cuenta regresiva para la tan esperada vendimia.

Este proceso se considera que ocurre aproximadamente de 40 a 50 días antes del tiempo de la cosecha y suele durar de 12 a 15 días, pues aunque la maduración de las uvas toma 2 días en completarse, ésta no ocurre de manera homogénea en todo el viñedo ya que depende de las condiciones climatológicas y de la variedad de las uvas.

Pero, ¿Qué es el envero?, la palabra proviene del latin ‘en’ y ‘variare’, que quiere decir cambio de aspecto, y justo representa la transición entre el crecimiento de la uva y su maduración. 

Se considera muy importante esta fase del ciclo vegetativo ya que el resultado final lo vamos a poder notar en las características organolépticas de los vinos. Antes del envero las uvas poseen una baja concentración de azúcares y un alto grado de acidez, con la llegada del envero sufren una serie de alteraciones que producen un aumento de los azúcares y agua que ayudan a que su grado de acidez disminuya, creando un equilibrio. 

A partir de ese momento, el aspecto de los frutos comienza a cambiar y lo podemos notar porque se reduce el grosor de la piel de las uvas, aumenta su elasticidad y por supuesto cambia su color, convirtiéndose en una de las fases más llamativas y lindas del ciclo vegetativo de la vid.

¿Qué es el envero?

En un  principio el color de todas las bayas es verde debido a sus altos niveles de clorofila después las uvas de variedad tinta se comenzarán a colorear en tonalidades rojizas, azuladas e incluso negras gracias a la presencia de las antocianinas, mientras que las uvas blancas se vuelven de amarillas a doradas por los carotenoides. Aquí es cuando con las condiciones climáticas adecuadas, los nutrientes comienzan a repartir toda su carga en la vid.

Durante esta etapa también podemos percibir los aromas característicos de cada variedad volviéndose más intensos conforme avance la maduración , así mismo observaremos la lignificación de los sarmientos, volviéndose de verdes a leñosos, y los taninos contenidos en las pepitas sufren un descenso progresivo desde el envero hasta la maduración. 

Definitivamente es un espectáculo que nos regala la vid cada año. Y tú ¿ya has visitado un viñedo durante la temporada de envero?

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