¿Qué es la crianza sobre lías?

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La elaboración del vino es un arte que combina tradición y ciencia. Entre las múltiples técnicas empleadas para obtener vinos de calidad, la crianza sobre lías destaca por su capacidad de conferir complejidad y elegancia a los vinos. Pero, ¿Qué es exactamente la crianza sobre lías y por qué es tan valorada en el mundo del vino?

Cuando hablamos de crianza sobre lías en el mundo del vino, nos referimos a un proceso de elaboración que aporta una serie de características únicas y muy apreciadas en muchas variedades. Las lías son un tema difícil de comprender por completo. Sin embargo, una cosa está clara: pueden convertir incluso un vino estándar en una verdadera joya.

¿Qué son las lías y por qué son importantes?

Las lías son los residuos sólidos que se depositan en el fondo del depósito donde se encuentre el vino después de la fermentación alcohólica. Compuestas principalmente por levaduras muertas, estas partículas liberan una serie de compuestos que pueden influir significativamente en las características del vino.

Durante la fermentación, las levaduras transforman el azúcar del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Una vez finalizada esta fase, las levaduras mueren y se depositan en el fondo del recipiente. En lugar de eliminar estas lías, algunos enólogos optan por dejarlas en contacto con el vino durante un período determinado. Este proceso se conoce como crianza sobre lías.

Los beneficios de la crianza sobre lías

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La crianza sobre lías aporta al vino una serie de características organolépticas muy apreciadas, las más importantes son:

  • Mayor complejidad aromática: Las lías liberan compuestos que enriquecen el perfil aromático del vino, aportando notas más complejas y persistentes.
  • Aumento de la estructura: El vino adquiere mayor cuerpo, untuosidad y volumen en boca, gracias a la liberación de manoproteínas y otros compuestos.
  • Mayor estabilidad: Las lías protegen al vino de la oxidación y contribuyen a una mayor longevidad.
  • Textura más cremosa: La presencia de las lías confiere al vino una textura más suave y cremosa.

¿Cómo se realiza la crianza sobre lías?

Algunos vinos blancos tienen crianza sobre lías. Y todos los vinos espumosos elaborados con el método tradicional, sin excepción, ¡de ellos hablaremos a continuación!

Para favorecer el contacto entre las lías y el vino, una de las técnicas más comunes para los vinos blancos tranquilos es el batonnage. Consiste en remover el vino periódicamente dentro de la barrica utilizando un bastón en forma de L, ésto se hace de forma suave para que las lías se mezclen con él. La frecuencia y la intensidad del batonnage dependen del tipo de vino y del estilo que se desee obtener. Los sólidos que quedan en el vino pueden filtrarse antes de ser embotellados, o bien, el vino puede ser trasegado y así dejar los sólidos atrás.

La crianza sobre lías en los vinos espumosos

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La crianza sobre lías es una práctica fundamental en la elaboración de vinos espumosos. En el método tradicional o champenoise, los vinos base fermentan en botella y permanecen en contacto con las lías durante varios meses, incluso años. Este proceso contribuye a la formación de las finas burbujas características de estos vinos y a su desarrollo aromático.

Las lías finas, como se conocen en el mundo del espumoso, aportan a estos vinos una complejidad aromática única, con notas de brioche, levadura y frutos secos. Además, contribuyen a la formación de una espuma persistente y cremosa. Cuanto más tiempo envejece el vino sobre sus lías, más cuerpo y dimensiones desarrolla.

Mientras que la mayoría de los vinos añejados sobre lías permanecen en recipientes (de barricas de roble o acero inoxidable), el vino espumoso reposa en botellas individuales que se rotan durante el proceso de envejecimiento y luego se inclinan lentamente para que las lías se acumulen en el cuello para ser eliminadas al final del período de envejecimiento.

El envejecimiento prolongado sobre lías tiene una serie de ventajas. La primera y quizás la menos comprendida es la reducción. Las células de levadura muertas actúan como una barrera perfecta contra la oxidación. Cualquiera que haya probado un vino recién descorchado de más de 20 años dará fe de lo fresco y vibrante que puede ser su sabor. 

En segundo lugar, como hemos mencionado anteriormente, el sabor es el beneficio más comentado. El envejecimiento sobre lías aporta una serie de sabores, desde brioche y tostado hasta frutos secos y nata. Esto aporta mayor profundidad y estructura a los vinos y puede ayudar realmente a aportar complejidad con el tiempo. Junto con esto, el envejecimiento sobre lías ayuda a suavizar la acidez, ya que las proteínas que desprenden las lías se combinan con los ácidos. ¡Esta es una de las razones por las que los vinos con un envejecimiento prolongado sobre lías requieren una dosis menor!

La crianza sobre lías es una técnica enológica que permite obtener vinos más complejos, elegantes y con mayor personalidad. Al permitir que el vino permanezca en contacto con las lías, se produce una interacción que enriquece el perfil aromático y la textura del mismo. Si buscas vinos con mayor profundidad y complejidad, los vinos criados sobre lías son una excelente opción.

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